Pangan Fungsional: Inovasi Biskuit Bebas Gluten Dari Tepung Talas Termodifikasi Dan Tepung Ampas Kelapa

Hamka; Farida Aryani; Silvia Darmans; Rindawati; Dicky Aditya Warman

Pangan Fungsional: Inovasi Biskuit Bebas Gluten Dari Tepung Talas Termodifikasi Dan Tepung Ampas Kelapa

Authors

Hamka, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda; Farida Aryani, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda; Silvia Darmans, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda; Rindawati, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda; Dicky Aditya Warman, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

Synopsis

Cookies adalah kue kering yang dibuat dengan mencampurkan tepung dan bahan lainnya lalu memanggangnya dalam oven. Cookies hadir dalam berbagai bentuk dan ukuran pipih, dan dicirikan oleh rasa manis dan gurih serta aroma biskuit yang khas. Cookies memiliki tekstur yang renyah, nilai gizi yang tinggi, dan kadar air yang rendah. Cookies populer di kalangan segala usia, mulai dari bayi hingga orang dewasa. Namun, beberapa biskuit yang tersedia secara komersial memiliki kandungan nutrisi yang tidak seimbang dan tidak cocok untuk semua orang. Terutama mereka yang sensitif terhadap gluten atau memiliki intoleransi gluten memerlukan kue khusus bebas gluten.

Salah satu alternatif pengganti tepung dalam pembuatan kue kering adalah olahan tepung talas dan tepung kelapa. Tepung talas termodifikasi merupakan tepung yang diperoleh dari pengolahan umbi talas beneng dengan bakteri Lactobacillus casei, mempunyai kandungan pati yang tinggi, kandungan protein yang tinggi, kelarutan yang baik, sifat pembengkakan yang stabil, dan meningkatkan kekenyalan pangan. Penggunaan tepung talas olahan memudahkan diversifikasi pangan, seperti cookies bebas gluten. Tepung ampas kelapa, produk sampingan dari pengolahan santan, juga dapat ditambahkan ke dalam kue untuk memberikan rasa yang unik dan meningkatkan nilai gizinya. Namun perbandingan tepung kelapa dengan tepung lainnya harus diperhatikan untuk memenuhi kebutuhan gizi dan karakteristik tekstur yang diinginkan. Penggunaan olahan tepung talas termodifikasi dan tepung ampas kelapa dapat memberikan nilai tambah dalam hal kesehatan dan inovasi pangan khususnya bagi seseorang dengan intoleransi gluten.

Author Biographies

Hamka, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

Hamka, dilahirkan di Ujung Pandang, Sulawesi Selatan, 8 April 1976, adalah seorang akademisi dengan keahliannya di bidang teknologi hasil pertanian dan mikrobiologi.

Pendidikan formal Hamka dimulai dengan meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S.TP) dari Universitas Hasanuddin pada tahun 2000. Ia menempuh studi di Fakultas Pertanian

dan Kehutanan, dengan spesialisasi di Teknologi Pertanian. Kemudian, pada tahun 2012, ia berhasil meraih gelar Master of Science (M.Sc) dari King Mongkut's University of Technology Thonburi di Thailand. Ia mengambil fokus studi pada mikrobiologi sebagai bagian dari program double degree.

Semangat pendidikan Hamka tak berhenti di situ. Pada tahun 2013, ia berhasil memperoleh gelar Master Pertanian (MP) dari Universitas Brawijaya. Program double degree yang diikutinya memusatkan perhatian pada Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian.

Farida Aryani, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

Farida Aryani, S. Hut., MP, dilahirkan di Jayapura, Papua, 7 Februari 1969, ia memegang gelar Sarjana kehutanan (S1) dari Universitas 17 Agustus dan gelar Magister (S2) dalam bidang kehutanan dari Universitas Mulawarman.

Sebagai seorang pendidik, Farida Aryani telah mengajar berbagai mata kuliah wajib, termasuk Teknik Penulisan Ilmiah, Evaluasi Sensori, dan Analisis Kimia.

Pengendalian Kualitas, Perjalanan akademiknya disempurnakan dengan peran aktif dalam penelitian, mengenai hasil minyak esensial, kandungan vitamin C dalam berbagai jenis buah, dan sifat-sifat obat-obatan tumbuhan hutan, khususnya Hippobromalongiflora (L) G. Don. Selain itu, Farida Aryani juga telah menunjukkan komitmen dalam keterlibatan dengan masyarakat. Ia memberikan pelatihan yang berharga tentang berbagai topik, seperti teknik pengolahan Virgin Coconut Oil (VCO), budidaya tanaman atsiri, dan kesadaran akan potensi atsiri dalam mencegah COVID-19. Ia juga terlibat dalam pemberdayaan komunitas lokal di sekitar kampus melalui proyek- proyek yang terkait dengan pengolahan nata de coco dan VCO, dengan tujuan meningkatkan pendapatan keluarga.

Farida Aryani, S. Hut., MP, telah memberikan kontribusi yang signifikan dalam bidang pendidikan, penelitian, dan pengabdian masyarakat, membentuk karier yang didedikasikan untuk memajukan pengetahuan dan berdampak positif pada masyarakat.

Silvia Darmans, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

Silvia Darmans, lahir di Samarinda, 14 Mei 1983. Menyelesaikan Pendidikan Magister Pertanian Tropika Basah dalam bidang Agronomi di Universitas Mulawarman pada tahun 2016.

Silvia Darmans bekerja sebagai PLP Fungsional pada Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Ia juga aktif terlibat dalam berbagai kegiatan pengabdian pada masyarakat, pelatihan, dan seminar. Ia menjadi narasumber dalam berbagai acara seperti pelatihan industri rumah tangga, seminar tentang potensi kelapa dan penggunaan produk Virgin Coconut Oil (VCO), kegiatan edukasi pengolahan kelapa, narasumber pelatihan panen dan pasca panen padi dalam kegiatan PERNIK Mahakam Bersama PT Pertamina Hulu Mahakam, serta sebagai pendamping petani di GAPOKTAN Maju Bersama dan Kelompok Pemuda Tani Mandiri Anggana Desa Kutai Lama Kabupaten Kutai Kartanegara Kalimantan Timur.

Rindawati, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

Rindawati, S.Hut lahir pada tanggal 14 Januari 1987 di Loa Janan Ilir,Samarinda,Kalimantan Timur. Rindawati memiliki latar belakang pendidikan, meraih gelar Diploma III pada tahun 2008 dari Politeknik Pertanian Negeri Samarinda di Program Studi Teknologi Hasil Perkebunan. Pendidikan terakhirnya adalah gelar sarjana yang diperoleh pada tahun 2016 dari Universitas Mulawarman, Fakultas Kehutanan.

Posisinya saat ini adalah Pranata Laboratorium Pendidikan (PLP) Ahli Pertama pada Jurusan Perkebunan di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, yang memberinya kesempatan untuk memberikan kontribusi dalam pengembangan ilmu pertanian khususnya pengolahan hasil perkebunan.

Dicky Aditya Warman, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

Dicky Aditya Warman adalah seorang lulusan baru dengan latar belakang di bidang pertanian, khususnya dalam Teknologi Hasil Perkebunan. Ia menyelesaikan diploma-nya di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Indonesia, pada Agustus 2023, dengan prestasi akademik yang membanggakan dengan nilai GPA 3.61/4.00. Dalam perjalanannya, ia aktif berpartisipasi dalam acara-acara penting, termasuk "Revolusi Pembangunan Pertanian dan Pangan dengan Penetapan IKN Nusantara di Kalimantan Timur Tahun 2022" dan "Talk Show Ruang Pangan 2021: CARBS (Choosing the Alternatives of Rice for A Better Food Sustainability)".

Pengalaman kerjanya termasuk magang di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Provinsi Kalimantan Timur - Samarinda dari Agustus 2022 hingga Desember 2022. Selama magang ini, ia bekerja dengan sebuah lembaga pemerintah di bawah Kementerian Pertanian Republik Indonesia, yang fokus pada pengembangan teknologi pertanian, penyuluhan pertanian, dan penelitian pertanian. Dalam peran ini, Dicky berhasil menciptakan inovasi dan mengolah produk pertanian, melakukan pengujian produk pertanian sesuai SNI, serta menjalankan kegiatan penyuluhan pertanian.

Selain itu, Dicky memiliki pengalaman dalam organisasi, terutama sebagai Sekretaris Umum English Club di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda sejak Januari 2021. Klub ini berfokus pada bahasa dan budaya Inggris, serta meningkatkan kemampuan berbahasa Inggris. Dalam perannya sebagai Sekretaris Umum, ia mendampingi mahasiswa yang berpartisipasi dalam National Polytechnic English Olympic.

Dicky juga telah aktif menghadiri berbagai webinar pada tahun 2021, termasuk "Diskusi Pangan" dan "Pelatihan Desain Kemasan," yang menunjukkan keterlibatannya dalam pengembangan pribadi dan profesional.

Selain pencapaiannya di bidang akademik dan pengalaman praktisnya, Dicky Aditya Warman juga dikenal memiliki kemampuan manajemen waktu yang baik dan konsisten dalam menyelesaikan tugas-tugasnya sebelum batas waktu. Ia memiliki potensi yang kuat dalam bidang pertanian dan berkomitmen untuk terus berkembang dan berkontribusi dalam industri ini.

References

Amala, A., & Rahmawati, F. (2021). Pemanfaatan Umbi Talas (Colocasia esculenta L. Schoot) Sebagai Bahan Pembuatan Tarogi (Taro Onigiri) Dengan Isian Sambal Cakalang Daun Kemangi. Journal UNY, 47-56.

Ansori, M. R. (2015). Talas (Colocasia esculenta [L.] Schott) sebagai Obat Herbal untuk Mempercepat Penyembuhan Luka. Jurnal Agromed Unila, 2(2), 108-112.

Apriyanto, M. (2019). Pelatihan dan Pendampingan Pengolahan Komoditas Kelapa. Jurnal Pengabdian dan Pemberdayaan Masyarakat, 3(2).

Ariyanti, D., Budiyanti, C. S., & Kumoro, A. C. (2014). MODIFIKASI TEPUNG UMBI TALAS BOGOR (COLOCASIA ESCULENTUM (L) SCHOTT) DENGAN TEKNIK OKSIDASI SEBAGAI BAHAN PANGAN PENGGANTI TEPUNG TERIGU. Reaktor, 15(1), 1-9.

Asmarantaka, R. W., Kusnadi, N., Muflikh, Y. N., Sarianti, T., & Dewi, F. (2019). Manajemen Agribisnis. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Astuti, W. T., Hariyani, C. A., & Alviana, F. (2021). Literature Review: Kepatuhan Terapi Diet Gluten Free Casein Free Terhadap Perilaku Anak Autis. Jurnal Ilmiah Kesehatan, 62-74.

Azis, R., & Akolo, I. R. (2018). Karakteristik Tepung Ampas Kelapa. Journal of Agritech Science, 2(2), 104-116.

Azzahra, H., Difa, Y., Lubis, M., & Hartanti, S. D. (2020). Teknik Budidaya Tanaman Talas (Colocasia esculenta Schoot.) sebagai Upaya Peningkatan Hasil Produksi Talas Di Desa Situgede. Jurnal Pusat Inovasi Masyarakat, 2(3), 412-416.

Bahri, S., Aji, A., & Yani, F. (2018). Pembuatan Bioetanol Dari Kulit Pisang Kepok Dengan Cara Fermentasi Menggunakan Ragi Roti. Jurnal Teknologi Kimia Unimal, 7(2), 85-100.

Dilek, N. M., & Bilgicli, N. (2021). Effect of taro [Colocasia esculenta (L .) Schott] flour and different shortening ratio on physical and chemical properties of gluten-¬ free cookie. Journal of Processing and Preservation, 1-10.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhartara Karya Aksara.

Edam, M. (2017). APLIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT UNTUK MEMODIFIKASI TEPUNG SINGKONG SECARA FERMENTASI. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 9(1), 1-8.

Effendi, P., Syakir, M., & Yufdy, M. P. (2018). Sinergi Inovasi Kebijakan dan Teknologi Menuju Kesejahteraan Petani. Jakarta: IAARD Press.

Ekafitri, R., Pranoto, Y., Herminiati, A., & Rahman, T. (2018). Tepung Talas Bogor Termodifikasi Hasil Oksidasi Menggunakan Hidrogen Peroksida Dengan dan Tanpa Iradiasi Sinar UV. Jurnal Riset Teknologi Industri, 12(2), 86-98.

Ferdaus, J., Chukwu-Munsen, E., Foguel, A., & Claro, R. (2023). Taro Roots : An Underexploited Root Crop. Nutriens, 15, 1-25.

Gita, R. S., & Danuji, S. (2018). Studi Pembuatan Biskuit Fungsional Dengan Substitusi Tepung Ikan Gabus dan Tepung Daun Kelor. BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains, 1(2), 155-162.

Gopala, K. A., Raj, G., Bhatnagar, A. S., Kumar, P. K., & Chandrashekar, P. (2010). Coconut Oil : Chemistry, Production and Its Applications - A Review. Indian Coconut Journal, 15-27.

Habibah, N., & Astika, I. W. (2020). Nlisis Sistem Budidaya Tanaman Talas (Colocasia esculenta L.) di Kelurahan Bubulak, Bogor Barat, Jawa Barat. Jurnal Pusat inovasi Masyarakat, 2(5), 771-781.

Hadi, H. S. (2018). Panduan Tepat Cara Budidaya Kelapa Hibrida. Sleman: Trans Media Publishing.

Hamka, & Geroda, Z. P. (2017). PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PERBEDAAN METODE PENGERINGAN PADA PEMBUATAN TEPUNG AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L.). Buletin LOUPE, 14(2), 1-5.

Hawa, L. C., Laras, P. W., & Dina, W. I. (2020). Analisa Sifat Fisika Dan Kandungan Nutrisi Tepung Talas (Colocasia esculenta L.) Pada Suhu Pengeringan Yang Berbeda. Jurnal Teknologi Industri Pertanian AGROINTEK, 14(1), 36-44.

Izzah, A. F., Fatmaningrum, W., & Irawan, R. (2020). Perbedaan Gejala pada Anak Autis yang Diet Bebas Gluten dan Kasein dengan yang Tidak Diet di Surabaya. Amerta Nutrition, 4(1), 36-42.

Kumar, P. D. (1997). The role of coconut and coconut oil in coronary heart disease in Kerala, south India. Trop Doct, 27(4), 215-222.

Lenrawati, & Purnamasari, N. A. (2020). Fungsi Kelapa Dalam Kehidupan Sosial Budaya Masyarakat Selayar. Pangadereng, 6(1), 87-96.

Lestari, A. W. (2019). Diversifikasi Pembuatan Biskuit Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah. Pnedidikan Tata Boga. Semarang: Universitas Negeri Semarang.

Maherawati, & Dzul, F. (2020). PANGAN LOKAL: Teknologi Pengolahan Pangan Lokal. Palangkaraya: UNTAN Press.

Maretta, D., Sobir, Helianti, I., Purwono, & Santosa, E. (2021). Korelasi antara Karakter Pertumbuhan dan Hasil Sepuluh Genotipe Talas Jepang pada Tiga Agroekologi Berbeda. Buletin Palawija, 19(2), 82-92.

Marseno, D. W., Marsono, Y., & Pranoto, Y. (2022). Buku: Teknologi Modifikasi Pati. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Natasia, I., Meliala, B. S., Daulay, A. S., & Nasution, H. M. (2022). OPTIMASI PEMBUATAN TEPUNG TALAS TERMODIFIKASI (Modified Taro Flour) DENGAN FERMENTASI Lactobacillus casei BERDASARKAN KADAR PROTEIN. Jurnal Farmasi Klinik dan Sains, 3(1), 10-16.

Nurhamsia, Wahyuni, S., & Asnani. (2023). Karakteristik Tepung Umbi Talas Hasil Modifikasi: Studi Kepustakaan. Jurnal Riset Pangan, 1(2), 75-84

Nurani, D., Sukotjo, S., & Nurmalasari, I. (2013). Optimasi Proses Produksi Tepung Talas (Colocasia esculenta, L. Schott) Termodifikasi Secara Fermentasi. Jurnal IPTEK, 8(1), 65-71.

Oktavia, S. N., & Dewi, R. (2021). Efektivitas Penkes Terhadap Pengetahuan Orang Tua Dengan Anak Autis Tentang Pelaksanaan Terapi Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) Di Permata Bunda Bukittinggi. Jurnal Bidan Komunitas, 3(2), 67-72.

Pratiwi, R. A., & Arya, B. S. (2021). Potensi Ampas Kelapa Untuk Meningkatkan Pendapatan Petani di Kabupaten Manokwari Papua Barat. Jurnal Triton, 12(2), 48-58.

Putri, S. D. (2021). Pemanfaatan Tepung Talas Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) Sebagai Pensubstitusi Terigu pada Pembuatan Mie Basah. Jember: Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

Raghavendra, S.N. Rastogi, N., Raghavarao, K., Tharanathan, R.N. (2004). Dietary fiber from coconut residue: Effects of different treatments and particle size on the hydration properties. European Food Research and Technology. 218. 563-567.

Ragusta, R., Mara, A., & Ningsih, R. (2013). ANALISIS EKONOMI PERKEBUNAN KELAPA DALAM TERHADAP PEREKONOMIAN WILAYAH KABUPATEN TANJUNG JABUNG TIMUR. Sosio Ekonomika Bisnis, 16(1), 25-35.

Rindawati, Perasulmi, & Kurniawan , E. W. (2020). Studi Perbandingan Pembuatan VCO(Virgin Coconut Oil)Sistem Enzimatis dan Pancingan Terhadap Karakteristik Minyak Kelapa Murni yang Dihasilkan. Indonesian Journal of Laboratory, 2(2), 25-32.

Rosida, D. F. (2021). PATI TERMODIFIKASI DARI UMBI-UMBIAN LOKAL DAN APLIKASINYA UNTUK PRODUK PANGAN. Surabaya: Putra Media Nusantara.

Rousmalina, & Septiani. (2019). Identifikasi Tepung Ampas Kelapa terhadap Kadar Proksimat Menggunakan Metode Pengeringan Oven. Jurnal Ilmu Kesehatan, 1(1), 18-31.

Rukmasari, E. A., & Ramdhani, G. G. (2019). Pola Konsumsi Makanan Pada Anak Autisme. Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada: Jurnal Ilmu Ilmu Keperawatan, Analis Kesehatan dan Farmasi, 19(2), 276-284.

Safriansyah, W., Asman, Ferdiana, N. A., & Noviyanti, A. R. (2021). Karakter Morfologi Talas (Colocasia Esculenta) Sebagai Indikator Level Kadar Oksalat Menggunakan Lensa Makro. Jurnal Chemistry, 3(1), 37-44.

Sembihingan, R. G., Matheosz, J. N., & Mawara, J. E. (2023). Kehidupan Sosial Ekonomi Petani Kelapa Desa Raku Kecamatan Tabukan Utara Kabupaten Kepulauan Sangihe. Jurnal Holistik, 16(2), 1-14.

Septianti, E., & Saharda, S. (2018). Inventarisasi dan Karakterisasi Sumber Daya Genetik Talas Lokal di Kabupaten Toraja Utara. Buletin Plasma Nutfah, 2(1).

Simpala, M. M. (2018). Jejak Sukses Pengusaha Kelapa Indonesia. Yogyakarta: Penerbit Andi.

Simpala, M. M., & Kusuma, A. (2015). Save The Tree of Life Potensi Sektor Kelapa Indonesia. Bogor: PT. Jawa Mediasindo Lestari.

Simpala, M. M., & Kusuma, A. (2017). Kelapa: Mengembalikan Kejayaan Kelapa Indonesia. Yogyakarta: Lily Publisher.

Simpala, M. M., Darmans, S., & Burhanuddin, R. (2021). Panduan Teknis Lengkap Budidaya Kelapa yang Baik, Produksi Meningkat Petani Sejahtera Memperkuat Kelapa Indonesia. Yogyakarta: CV. Andi Offset.

Suhandi, Hanafiah, H., & Harsono, P. (2020). STRATEGI PEMASARAN MAKANAN TRADISIONAL KERIPIK TALAS BENENG DENGAN PENERAPAN MARKETING MIX UNTUK MENINGKATKAN PENJUALAN. JURISMA: Jurnal Riset Bisnis dan Manajemen, 10(2), 144-152.

Suratiyah, K. (2015). Ilmu Usahatani. Jakarta: Penebar Swadaya.

Susilawati, P. N., Yursak, Z., Kurniawati, S., & Saryoko, A. (2021). Petunjuk Teknis Budidaya dan Pengolahan Talas Varietas Beneng. Serang: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Banten.

Swastika. (2009). Pencandraan Tanaman. Teknologi Produksi Tanaman Pangan dan Hortikultura. Jember: Politeknik Negeri Jember.

Yuliatmoko, W., & Satyatama, D. I. (2012). Pemanfaatan Umbi Talas Sebagai Bahan Subtitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Yang Disuplementasi Dengan Kacang Hijau. Jurnal Matematika, Sains dan Teknologi, 13(2), 90-96.

Zhou, S., Hong, Y., Gu, Z., Cheng, L., Li, Z., & Li, C. (2020). Effect of heat-moisture treatment on the in vitro digestibility and physicochemical properties of starch-hydrocolloid complexes. Food Hydrocolloids, 104.