Mengenal Abon dan Teknik Pengolahannya

Authors

Netty Maria Naibaho
Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
https://orcid.org/0000-0003-4617-6100
Suci Ramadhani
Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
Rudito
Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
DOI: https://doi.org/10.51967/978-623-98518-1-1

Synopsis

Pangan sebagai kebutuhan dasar manusia menjadi salah satu tantangan untuk memenuhinya dengan cara mengolah hasil produk perkebunan seperti jantung pisang. Jantung pisang memiliki nutrisi yang baik dalam menjaga kesehatan tubuh manusia, seperti: menurunkan kolesterol, mencegah stroke, menurunkan gula darah dan sangat baik jika dikonsumsi oleh lansia karena dapat melancarkan pencernaan dalam tubuh. Karena banyaknya manfaat dari jantung pisang, maka dapat kita olah menjadi produk olahan abon jantung pisang fortifikasi daging ikan bandeng dengan cita rasa yang tinggi. Abon jantung pisang fortifikasi daging ikan bandeng yang dihasilkan memiliki rasa yang sebanding dengan abon daging pada umumnya dan menarik perhatian kalangan anak-anak hingga orang dewasa. Sehingga abon ini memiliki masih diterima dan memiliki peluang pasar yang luas. Usaha abon jantung pisang ini mudah dijalankan dan tidak membutuhkan modal yang besar. Jika Anda ingin memulai usaha abon jantung pisang fortifikasi daging ikan bandeng, buku ini akan menunjukkan kepada Anda bagaimana proses pengolahan, analisis zat gizi, sifat daya terima panelis (uji organoleptik) dan analisis peluang usaha abon jantung pisang fortifikasi daging ikan bandeng. Buku ini dapat dimanfaatkan oleh masyarakat yang berkecimpung dalam industri rumah tangga, pengusaha produk pangan, mahasiswa jurusan teknologi hasil perkebunan atau pertanian dan peneliti yang berminat dalam bidang pangan.

Author Biographies

Netty Maria Naibaho, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

Netty Maria Naibaho, S.TP., M.P., M.Sc. Lahir di Desa Bandar Hinalang 02 Oktober 1985, adalah Dosen Teknologi Hasil Perkebunan, Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Menyelesaikan pendidikan dasar di Desa Tano Tinggir, Kab. Purba Kec. Simalungun tahun 1997, pendidikan menengah pertama tahun 2000 di Kec. Silimakuta Saribudolok, pendidikan menengah atas tahun 2003 di Samarinda. Gelar Sarjana Teknologi Pertanian tahun 2008 di Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman Samarinda. Tahun 2008 penulis diterima sebagai dosen tetap (PNS) di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Selanjutnya pada tahun 2010 penulis melanjutkan pendidikan Pascasarjana program Master Double

Degree Universitas Brawijaya, Malang dan King Mongkut’s University of Technology Thonburi, Bangkok lulus tahun 2012. Tahun 2014-sekarang penulis sebagai ketua Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Tahun 2018 ditunjuk sebagai Ketua Rekognisi Pembelajaran Masa lampau (RPL) di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Tahun 2019 sebagai Koordinator Pendidikan Akademi Komunitas Bulungan (AKN) Kalimantan Utara. Penulis mendapatkan hibah Penelitian dan Pengabdian dari RistekDikti Simlibtamas pada tahun 2015 dan 2016. Penelitian kompetitif Internal Politani tahun 2018-2021. Kegiatan profesi yang pernah diikuti sebagai anggota Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan (PATPI) tahun 2010-2016. Sebagai anggota Pergizi Pangan Indonesia cabang Kalimantan Timur tahun 2016-sekarang. Penulis juga mengajar di Politeknik Kesehatan Samarinda (POLTEKKES).

 

Suci Ramadhani , Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

Suci Ramadhani, A.md. Lahir pada 22 November 1999 di Pinrang, Sulawesi Selatan. Pada tahun 2006 masuk ke Sekolah Dasar di MI DDI Masolo, dan lulus pada tahun 2012 pada tahun yang sama melanjutkan pendidikan ke SMPN 1 Patampanua Kabupaten Pinrang Sulawesi Selatan dan lulus pada tahun 2015.

Pada tahun 2015 penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMK Negeri 2 Pinrang Kabupaten Pinrang lulus pada tahun 2018, penulis melanjutkan pendidikan D3 Program Studi Teknologi Hasil Perkebunan Jurusan Teknologi Pertanian. Penulis melakukan kegiatan Magang Industri di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama 3 bulan terhitung dari bulan September Hingga Desember 2020.

Rudito, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

Dr. Rudito, S.TP., MP. Lahir di Kediri pada tanggal 19 Juni 1969. Pendidikan S-1 di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Malang tahun 1993 dan Menempuh Pendidikan S-2 di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas

Pascasarjana, Universitas Brawijaya tahun 1999 kemudian Menyelesaikan Pendidikan S-3 Ilmu Kehutanan, Program Studi Doktor, Fakultas Kehutanan Universitas Mulawarman tahun 2021. Sejak tahun 2003 sampai sekarang menjadi dosen pada Program Studi Teknologi Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.

References

Ferreira, K. C., Bento, J. C., de Jesus, L. S., & Bassinello, P. Z. (2018). Dietary Fibers: Analysis Methods. Multidisciplinary Journal, 5(3), 174-179.

Min, D. B., & Ellefson, W. C. (2010). Food Analysis. In S. S. Nielsen, & S. S. Nielsen (Ed.), Fat Analysis (4 ed., pp. 117-132). Columbus, USA: Springer Science.

Adilang, C. L., Pelealu, N., & Citraningtyas, G. (2019). Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Batang Dan Pelepah Daun Tanaman Pisang Ambon ( Musa paradisiaca var sapientum (L.) Kunt ) Terhadap Bakteri Staphlyococcus aureus. PHARMACON, 8(3), 571-579.

Aida, Y., Mamuaja, C., & Agustin, A. (2014). Pemanfaatan Jantung Pisang (Musa paradisiaca) Dengan Penambahan Daging Ikan Layang (Decapterus sp.) Pada Pembuatan Abon. J. Ilmu dan Teknologi Pangan, 2(1), 20-26.

Andarwulan, N., Feri, K., & Herawati. (2011). Analisis Pangan (3 ed.). Jakarta: Dian rakyat.

AOAC. (2019). Official methods of analysis (21 ed., Vol. 1). (G. L. Jr, Ed.) Washington DC: AOAC.

Atmoko, T. H., & Krestanto, H. (2017). Profesionalisme Chef dalam Pengolahan dan meningkatkan kualitas makanan di Cavinton Hotel Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu, 8(2), 60-69.

Begum, Y. A., & Deka, S. C. (2019). Chemical profiling and functional properties of dietary fibre rich inner and outer bracts of culinary banana flower. J Food Sci Technol, 56(12), 5298–5308.

Botutihe, F., & Rasyid, N. P. (2018). Mutu Kimia, Organoleptik, Dan Mikrobiologi Bumbu Bubuk Penyedap Berbahan Dasar Ikan Roa Asap (Hermihamphus Far.). Jurnal Perbal, 6(3), 16-30.

Bradley, Jr, R. L. (2010). Moisture and Total Solids Analysis. In S. S. Nielsen, Food Analysis (Fourth ed., pp. 85-87). USA: Purdue University.

Chasanah, U., & Ellya, H. (2017). Pembuatan abon Mandai Sebagai Alternatif Tambahan Pendapatan Masyarakat. Jurnal Sains dan Terapan Politeknik Hasnur, 5(1), 40-45.

Fitri, I., Susilowati, D. T., & Rohmah, I. N. (2021). Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Bonggol Pisang Kepok (Musa paradisaca Linn. var. kepok) Terhadap Staphylococcus aureus. Eduproxima: Jurnal Ilmiah Pendidikan IPA, 3(1), 24-30.

Ghozaly, M. R., & Utami, Y. N. (2017). Uji Aktivitas Antioksi dan Ekstrak Etanol Jantung Pisang Kepok (Musa balbisiana

BBB) dengan Metode DPPH (1,1-difenil-2pikrilhidrazil). Sainstech Farma, 10(2), 12-16.

Hadijah, Akmal, A., Mardiana, & Sohilauw, I. (2017). Pertumbuhan Ikan Bandeng Yang Menggunakan Pakan Komersil Merk “174”Pada Berbagai Level Protein. Jurnal Ecosystem, 17(2), 774-781.

Hafid, H. (2017). Pengantar Pengolahan Daging: Teori dan Praktik (Pertama ed.). Bandung: Alfabeta.

Hafiludin. (2015). Analisis Kandungan Gizi Pada Ikan Bandeng Yang Berasal Dari Habitat Yang Berbeda. Jurnal Kelautan, 8(1), 37-43.

Hermawan, T. (2016). Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan Keluarga Anggota Lembaga Pemberdayaan Kesejahteraan Keluarga (LPKK). Jurnal KELUARGA, 2(1), 76-84.

Jayadi, A., Anwar, B., & Sukainah, A. (2016). Pengaruh Suhu Penyimpanan Dan Jenis Kemasan Terhadap Mutu Abon Ikan Terbang. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2, 62-69.

Jusniati, Patang, & Kadirman. (2017). Pembuatan Abon Dari Jantung Pisang (Musa Paradisiaca) dengan Penambahan Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, 58-66.

Karo, Y. C., Nopianti, R., & Lestari , S. D. (2017). Pengaruh Variasi Suhu Terhadap Mutu Abon Ikan Ekonomis Rendah Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 6(1), 80-91.

Khairunnisa, S. F., Ningtyas, A. A., Haykal, S. A., & Sari, M. (2018). Efektivitas getah pohon pisang (Musa paradisiaca) pada penyembuhan luka soket pasca pencabutan gigi. J Ked Gi Unpad, 30(2), 107-112. doi:10.24198/jkg.v30i3.18528

Krishnan S, A., & V.R, S. (2016). Proximate Composition and Antioxidant Activity of Banana Blossom of Two Cultivars in India. International Journal of Agriculture and Food Science Technology, 7(1), 13-22.

Mæhre, H. K., Dalheim, L., Edvinsen, G. K., Elvevoll, E. O., & Jensen, I.-J. (2017). Protein Determination—Method Matters. Foods, 7(5), 1-11.

Mamuaja, C. F., & Aida, Y. (2014, Oktober 20). Karakteristik Gizi Abon Jantung Pisang (Musa p.) dengan Penambahan Ikan Layang (Decapterus sp). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 2(2), 1-7. Retrieved Oktober 20, 2021, from https://media.neliti.com/media/publications/98203ID-none.pdf: https://media.neliti.com/media/publications/98203ID-none.pdf

Marshall, M. R. (2010). Food Analysis. In S. S. Nielsen, Ash Analysis (4 ed., pp. 105-115). Florida: Springer Science.

Mufti, Y., Sari, N. I., & Leksono, T. (2021, Oktober 17). Penambahan Jantung Pisang Kepok ( Musa paradisiaca normalis) Pada Abon Ikan lele Dumbo (Clarias gariepinus). Retrieved from https://media.neliti.com/: https://media.neliti.com/media/publications/201378the-addition-of-banana-bud-musa-paradisi.pdf

Muliawati, M., Mus, S., & Buchari, D. (2016). The Effect of The Temperature and Frying Time On The Quality Of Spice Shredded Fish Of Little Tuna (Euthynnus affinis). Jom, 1-9.

Muntikah, & Razak, M. (2017). Ilmu Teknologi Pangan (Pertama ed.). Jakarta, Indonesia: Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Naibaho, N. M., Damanik, N. S., & Syauqi, A. (2020). Profil Organoleptik Sambal Segar Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) dan Batang Kecombrang (Etlingera elatior) Muda. Journal of Tropical AgriFood, 2(1), 1-7. doi:http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.2.1.2020.3842.1-7

Naibaho, N. M., Saragih, B., & Rudito. (2018). Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan (Manajemen Pengolahan Krupuk Amplang). Kediri: Wade Group.

Nasional, B. S. (2013). Abon SNI 01-3707-2013. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional Standar Industri Indonesia.

Negri, R., Feola, M. D., Domenico, S. D., Scala, M. G., Artesi, G., Valente, S., . . . Greco, L. (2012). Taste Perception and Food Choices. Hepatology and Nutrition, 54(5), 624629.

Normilawati, Fadlilaturrahmah, Hadi, S., & Normaidah. (2019). Penetapan Kadar Air Dan Kadar Protein Pada Biskuit Yang. Ilmu Farmasi, 10(2), 51-55.

Novidiyanto, Enardi, O. P., Devriany, A., Pratiwi, A. P., & Airuni, M. (2020). Acceptability and Antioxidant Activity Level of Shredded Banana Flower-Chicken Meat. Amerta Nutr, 4(4), 299-306. doi:10.2473/amnt.v4i4.2020. 299306

Nur’aini, H., Ishar, & Darius. (2019). Inovasi Pengolahan Abon Lokan (Pilsbryoconcha exilis) dengan Perlakuan Subsitusi Tebu Telur (Saccharum edule). AGRITEPA, 6(1), 37-54.

Nurjanah, Jacoeb, A. M., Hidayat, T., & Chrystiawan, R. (2018). Perubahan Komponen SeratRumput Laut Caulerpa sp. (dari Tual, Maluku) Akibat Proses Perebusan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 10(1), 35-48.

Pakaya, R., Mandey, L. C., & Lumoindong, F. (2015). Pengaruh Penambahan Jantung Pisang Goroho (Musa sp)Terhadap Kandungan Gizi dan Organoleptik Abon Ikan Cikalang (Katsuwonus pelamis). J. Ilmu dan Teknologi Pangan, 3(2), 1-9.

Pratama, H. Y., Ernawati, & Mahmud, N. R. (2018). Uji Antibakteri Ekstrak Kulit Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca x balbisiana) Mentah Terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus. Jurnal Sainsmat, 7(2), 147-152.

Prihandoko, S., & Marwati. (2015). Pengaruh Substitusi Nangka Muda (Artocarpus heterophyllus) Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Abon Ikan Gabus (Chanta striatus). Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman, 10(2), 58-64.

Putra, I. K. (2016). Upaya Memperbaiki Warna Gula Semut dengan Pemberian Na-Metabisulfit. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(1), 1-5.

Putri, K. D., Yusasrini, N. A., & Nocianitri, K. (2021). Pengaruh Metode Pengolahan Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Karakteristik Teh Herbal Bubuk Daun Afrika (Vernonia amygdalina Delile). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 10(1), 77-96.

Renol, Gobel, M., & Nilawati, J. (2018). Karakterisasi Profil Asam Amino dan Kadar Protein Abon Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Pada Berbagai Lama Penggorengan. Mitra Sains, 6(1), 94-100.

RI, K. (2018). Tabel komposisi pangan 2017. Jakarta: Kemenkes RI.

Rihayat, T., Suryani, Zaimahwati, Salmyah, Sariadi, Fitria, . . . Safari. (2019). Effect of Determination Temperature on Nutrition and Organoleptic Tuna Fish Floss. IOP Conf. Series: Materials Science and Engineering. 506, p. 012055. Aceh : IOP Publishing. doi:doi:10.1088/1757-899X/506/1/012055

Risdianti, D., Murad, & Putra, G. M. (2016). Kajian Pengeringan Jahe (zingiber officinale rosc) Berdasarkan Perubahan Geometrik Dan Warna Menggunakan Metode Image Analysis. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem, 4(2), 275-284.

Rollando, R. (2018). Penelusuran Potensi Aktivitas Antioksidan Jantung Pisang Kepok (Musa paradisiaca L). Jurnal Ilmu Farmasi dan Farmasi Klinik, 15(1), 37-44.

Romadhon, Amalia, U., & Anggo, A. D. (2019). Quality Improvement of Catfish Floss (Clarias gariaepenus) Through Oil Reduction Technology with Spinner and Press Tools. Omni-Akuatika, 15(2), 36-42.

Rosida, D. A., & Widodo, R. (2015). Peningkatan Kualitas Abon Nangka Muda Dengan Substitusi Tepung Tempe. Kajian Dari Kandungan Protein Dan Tingkat Kesukaan Konsumen. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC, 12(1), 8192.

Rosyidah, A., Setyaningsih, E. P., Murwani, I. K., Ediati, R., & Romadiansyah, T. Q. (2019). Nutrition analysis of milkfish processed in Keputih Timur, Surabaya. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 649, p. 012023. Surabaya: IOP Publishing.

Saputri, A. P., Augustina, I., & Fatmaria. (2020). UJI Aktivitas Antioksidan Ekstrak Air Kulit Pisang kepok (Musa acuminate x Musa balbisiana (ABB cv)) Dengan Metode ABTS (2,2 azinobis (3-etilbenzotiazolin)-6-asam sulfonat) Pada Berbagai Tingkat Kematangan. Jurnal Kedokteran, 8(1), 973-980.

Singh, S. (2017). Banana Blossom-an Understated Food With High Functional Benefits. International Journal of Current Research, 9(1), 44516-44519.

Sitthiya, K., Devkota, L., Sadiq, M. B., & Anal, A. K. (2018). Extraction and characterization of proteins from banana (Musa Sapientum L) flower and evaluation of antimicrobial activities. J Food Sci Technol, 55(2), 658–666. doi:10.1007/s13197-017-2975-z

Soekarto, S. (2012). Penelitian organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Sudrajat, A. (2008). Budidaya 23 Komoditas Laut Menguntungkan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Wang, Y., Wang, X., Xu, F., & Wu, H. (2016). Determination of the Volatile Constituents in Banana Flowers and Bracts by Headspace Solid-Phase Microextraction and Gas Chromatography - Mass Spectrometry. International Conference on Engineering and Technology Innovations (pp. 263-268). China: Atlantis Press .

Yuliani, Septiansyah, A., & Emmawati, A. (2021). Karakteristik Organoleptik Dan Kadar Serat Kasar Abon Dari Formulasi Daging Ikan Patin Dan Jantung Pisang Kepok. Journal of Tropical AgriFood, 3(1), 23-30.

BUKU ABON

Downloads

Pratinjau
Beli Buku Ini

Published

1 November 2021

Categories

Copyright (c) 2021 tanesa